Thuis
Contacten

    Hoofdpagina


Ideeen voor horeca/bakkerijtechnologie 09-10

Dovnload 37.49 Kb.

Ideeen voor horeca/bakkerijtechnologie 09-10



Datum05.12.2018
Grootte37.49 Kb.

Dovnload 37.49 Kb.





IDEEEN VOOR HORECA/BAKKERIJTECHNOLOGIE

09-10

De onderstaande informatie is een aanvulling op de al aanwezige keuken- en bakkerijtechnologiebijlage. Het onderstaande moet je op ideeën brengen. Het zijn niet meer dan tips, je moet ze dus interpreteren, aanvullen en er je eigen proef mee opzetten. Voor het opzetten van een proef kun je het voorbeeld “bruinkleuring van aardappelen bij frituren” uit bovengenoemde bijlage bekijken.

Als hulpmiddel kun je het boek “hoe en waarom van koken”aanschaffen. Dit boek is bij de docent te koop.
Informatie onderwerp 1: nitriet


  • Nitriet in vlees gaat een reactie aan met het spierpigment “myoglobine”, dit geeft de roze kleur “nitrosomyoglobine”. Deze reactie is te voorkomen door toevoeging van ascorbinezuur. Nitriet en nitraat kunnen we aantonen met behulp van zgn. reagens staafjes

Nitraat→ntriet→nitrosamines (carcinogeen)



myoglobine



De volgende proefjes zou je e.v. kunnen uitvoeren:

    • Rundergehakt wel en niet vermengen met verschillende zouten(kleurobservatie)

    • Daarna bakken (kleurobservatie)

    • Kijken of de kleur stabiel is (toevoeging zuur)

  • Kan het kwaad spinazie 2 x te verhitten? De omzetting van

nitraat →nitriet gebeurt door bacteriële werking
informatie onderwerp 2: gelatine.

  • Gelatine is een eiwit. Het kan dus worden afgebroken door een eiwitsplitsend enzym (bv. bromeline, pepsine enz. enz.)

De volgende proefjes zou je e.v. kunnen uitvoeren:

    • Verschillend gels maken (gelatine, agar, Arabische gom). Deze bewerken met ’n eiwitsplitsend enzym.

    • De bindkracht van diverse middelen onderzoeken

    • De temperatuurgevoeligheid van die middelen onderzoeken


informatie onderwerp 3: tomatenpuree.

  • De pH waarde van tomatenpuree ligt laag, we spreken dus over een “zuur”. Kunnen we ontzuren door verhitting of toevoeging van suiker? Of kunnen we alleen maar de smaak beïnvloeden?

De volgende proefjes zou je e.v. kunnen uitvoeren:

    • pH meten van tomatenpuree, voor en na het ontzuren

    • de invloed van suiker op de pH graad onderzoeken

    • onderzoeken hoe de pH wel hoger is te krijgen.


informatie onderwerp 4: karamel.

  • Karamel kan op verschillende manieren gemaakt worden, zoals door indampen van suikerwater. Suiker in iets boter verhitten, deze methode wordt vaak bij tafelbereidingen toegepast. En alleen droge suiker verhitten. Verder kan kleur en geur van karamel worden beïnvloed, dit laatste ligt aan de pH waarde tijdens de bereiding.

De volgende proefjes zou je e.v. kunnen uitvoeren:

    • karamel maken van verschillende suikersoorten

    • karamel maken op verschillende manieren

    • karamel maken onder basische en zure en basische omstandigheden


informatie onderwerp 5: taaie sausen.

  • Als je de boter niet laat uitbruisen, voordat je een roux gaat maken en je gaat daar dan ook nog eens soep van maken, (met een garde!) dan zal deze soep zoet worden en ook nog eens teruglopen, beweren vele koks. Verder wordt er beweerd dat als een roux niet gaar is, de soep ook gaat teruglopen en dat er een zanderige smaak aanwezig is.

De volgende proefjes zou je e.v. kunnen uitvoeren:

    • Een roux op verschillende manieren maken

    • Een roux op verschillende manieren roeren

    • De soep onderzoeken op de aanwezigheid van suikers (Benedictreagens)


informatie onderwerp 6:

  • Melkeiwitten kunnen neerslaan als we hier een zuur aan toe voegen (iso-elektrisch punt). Kun je dit laten zien? Hoe zit het met andere eiwitten?



informatie onderwerp 7: vochtverlies producten door te koken.

  • Hoe langer en heter een product b.v. kip, vlees, vis gekookt wordt, hoe meer vochtverlies er optreedt. Dit wordt tenminste beweerd. Het verlies kun je vaststellen door een product eerst voor verhitting te wegen, daarna weeg je het weer na verhitting en tenslotte verdamp je het vocht uit je product (oven) en weeg je het overblijvende product.

De volgende proefjes zou je e.v. kunnen uitvoeren:

    • Een product verhitten op verschillende temperaturen

    • Een product verhitten gedurende verschillende tijden

    • Een product verhitten bij verschillende milieus


informatie onderwerp 8: paprijst.

  • In rijstepap hoort suiker. De suiker kunnen we meekoken door deze gelijk met de rijst op te zetten of door de suiker pas toe te voegen als de rijst al gaar is. In een van deze twee voorbeelden zal de rijst moeilijker gaar worden, er zal een soort “taai” vliesje om de rijstekorrel blijven bestaan. Als je hier een proef over wilt opzetten dan zul je in ieder geval iets moeten lezen over “osmose.” Gebeurt dat met zout ook?

De volgende proefjes zou je e.v. kunnen uitvoeren:

    • Rijst koken in water met een lage en hoge pH

    • Rijst koken in water met zonder suiker/zout



informatie onderwerp 9: gaarheid erwten.

  • Erwten moet je ± 12 uur weken voordat ze gekookt worden. Spliterwten daarentegen hoef je niet te weken, zelfs geen 6 uren. Er wordt ook beweerd dat de pH waarde van invloed is.

Het volgende proefje zou je e.v. kunnen uitvoeren:


informatie onderwerp 10: rijpheidindex van druiven

  • De verhouding suiker/zuur is bepalend voor de vraag of de druiven rijp genoeg zijn om er wijn van te gaan maken. Zie module Wijntechnologie.


informatie onderwerp 11: verkleuring groene groenten.

  • Peultjes verkleuren indien ze gekookt worden in weinig water in een pan met een deksel erop. Peultjes verkleuren (bruinig) ook als ze in een vacuüm zak worden gekookt of gestoomd. Voeg je natrium bicarbonaat (basisch) toe dan blijven de peulen groen van kleur. Bovenstaande wordt door enkele koks beweerd.

De volgende proefjes zou je e.v. kunnen uitvoeren:

    • Peulen koken onder verschillende condities

    • Peulen stomen

    • Peulen vacuüm verhitten


informatie onderwerp 12: appelen, paprika.

  • Fabrieksappeltjes in een glazen pot blijven heel. Zelfgemaakte appelcompote heeft de neiging om stuk te koken. Wellicht heeft dit ook weer met de waterhardheid te maken, of is het appelras de oorzaak? Hetzelfde is ook het geval met paprikastukjes.

De volgende proefjes zou je e.v. kunnen uitvoeren:

    • Verschillende appelrassen koken, met/zonder suiker, met/zonder zuur, met zonder kalk

    • Paprikastukjes enkele tellen blancheren (enzymen inactiveren), koelen en daarna weken in calcium

    • De stukjes kunnen nu gekookt worden zonder dat ze uit elkaar vallen


informatie onderwerp 13: appelen/enzymen.

  • Appelstukjes kun je ook uit elkaar laten vallen zonder ze te koken waardoor je dus alle smaak en vitaminen in je appelmoes behoudt. Dit wordt tenminste beweerd door enkele chef- koks. Misschien heeft dit iets met hoogveresterde of juist met laagveresterde pectine uit te staan?

Het volgende proefje zou je e.v. kunnen uitvoeren:

    • Zet eens een proefje op met een pectinesplitsend enzym


informatie onderwerp 14: rijsmiddelen.

  • Bij het maken van eierkoeken kun je NaHCO3 als rijsmiddel gebruiken, de koeken zullen dan mooi uitvloeien. Terwijl een muffin beter rijst met (NH3)2 CO3 . Ook kan een teveel van een rijsmiddel grote smaak- en/of reukproblemen aan de producten geven.

  • De volgende proefjes zou je e.v. kunnen uitvoeren:


informatie onderwerp 15: vacumeren.

  • Veel producten worden onder “beschermende atmosfeer” verpakt, deze term wordt veel gebruikt. Enkele jaren geleden sprak men over “gasverpakking”. De term gemodificeerde atmosfeer kom je ook wel tegen. Ieder product heeft zo zijn eigen gasmengsel nodig.

Kwaliteitsverlies van levensmiddelen wordt veroorzaakt door verschillende soorten bederf, chemisch of microbiologisch. Welk type bederf optreedt, hangt sterk af van het soort voedingsmiddel. De houdbaarheid van droge producten zoals koekjes wordt vooral beperkt door de ontwikkeling van een ranzige smaak of verkleuring door oxidatieverschijnselen en niet zo zeer door de groei van bacteriën.

Vers vlees daarentegen is bijzonder gevoelig voor aantasting door bacteriën. Het spreekt voor zich dat de keuze van het gasmengsel moet zijn afgestemd op het bederf dat men wenst tegen te gaan. Een grondige studie van het product, de bederfverschijnselen en de organoleptische kwaliteitscriteria is bijgevolg absoluut noodzakelijk om het optimale gasmengsel te bepalen.

Droge koekjes worden vaak verpakt in een atmosfeer die uit 100 % stikstof bestaat. Hierdoor wordt de oxidatie van het vet in de koekjes in zulke mate afgeremd dat het gebruik van antioxidantia niet meer nodig is.

Voor de verpakking van vers vlees lijkt een hoge koolstofdioxideconcentratie aangewezen, gezien de antimicrobiële eigenschappen van dit gas. Bij een te hoge koolstofdioxideconcentratie zal het vlees echter verkleuren als gevolg van de omzetting van myoglobine (rood) naar metmyoglobine (bruin). De kleur van vers vlees kan slechts goed bewaard blijven in aanwezigheid van zuurstof. Een goed evenwicht tussen beide gassen is hier dus uiterst belangrijk. Omdat gevogelte minder myoglobine bevat, volstaan, in vergelijking met rundvlees, lagere zuurstofconcentraties om de kleurstabiliteit te garanderen.

In een verpakking van vette vis daarentegen mag geen zuurstof meer aanwezig zijn omdat het sterk onverzadigde visvet zeer oxidatiegevoelig is.

Verse en versneden groenten en fruit blijven ook in de verpakking verder ademen: zij verbruiken hierbij zuurstof en produceren koolstofdioxide. Verdere rijping na het oogsten en uiteindelijk kwaliteitsverlies zijn op termijn een gevolg van deze respiratie. Door het verlagen van het zuurstofgehalte of het verhogen van de koolstofdioxideconcentratie kan de respiratie van groenten en fruit worden afgeremd. In een atmosfeer met te veel koolstofdioxide of te weinig zuurstof zal de aërobe respiratie echter worden vervangen door een anaërobe en worden ethanol en acetaldehyde geproduceerd, wat een fermentatiesmaak oplevert. Bovendien gaat de kwaliteit ook snel achteruit door bruinverkleuring, onregelmatig rijpen en sneller microbiologisch bederf.



Type bij “Google”het woord “atmosfeerverpakking” of “Modified Atmosphere” in en je vindt nog vele pagina’s met informatie over dit onderwerp.

De volgende proefjes zou je e.v. kunnen uitvoeren:


informatie onderwerp 16: ui, peterselie e.d.

  • Gesnipperde uitjes, peterselie of b.v. paddestoelen kun je om ze fijn te krijgen gaan hakken (hand of machinaal). Ook kun je keurig gaan snijden met een scherp of een bot mes. In al deze gevallen krijg je na het bewaren van deze producten verschillende resultaten, qua smaak en uiterlijk. Je verdiepen in wat cellulose, chlorofyl, leliefamilie, disulfidecomponenten e.d allemaal met dit onderwerp te maken hebben, is wel noodzakelijk.

De volgende proefjes zou je e.v. kunnen uitvoeren:

    • Met verschillende materiaalsoorten producten verkleinen.

    • Verkleinde producten spoelen.

    • Verkleinde producten bewaren onder vacuüm, lage/hoge pH.


informatie onderwerp 17: koolsoorten

  • Er wordt beweerd dat koolsoorten zwaar op de maag ligen en slecht verteerbaar zijn. Ook schijnt het dat koolsoorten gaan stinken als ze te lang koken. Lees vooraf de theorie over zwavelbruggen, cellulose en chlorofyl.

De volgende proefjes zou je e.v. kunnen uitvoeren:

    • Kook verschillende koolsoorten gedurende verschillende tijden

    • Kook verschillende koolsoorten in verschillende milieus


informatie onderwerp 18: aardappelen stevig afkokers

  • Aardappelrassen verschillen nogal wat de kookeigenschappen betreft. De ene soort valt volledig uit elkaar tijdens het koken, terwijl een ander soort heel en stevig blijft. Nieuwe aardappelen uit b.v. Malta blijven altijd heel, wordt beweerd. Hebben deze eigenschappen soms met celluloseachtige stoffen te maken of moeten we het in het zetmeelgehalte zoeken?

De volgende proefjes zou je e.v. kunnen uitvoeren:

    • Verschillende aardappelrassen op verschillende manieren verhitten.

    • Verschillende aardappelrassen in verschillende milieus verhitten.

    • Verschillende aardappelrassen onderzoeken op het zetmeelgehalte.



informatie onderwerp 19: Texturas El Bulli

  • er zijn een aantal producten op de markt gebracht om "kunstjes" zoals namaakkaviaar te produceren. Het gaat voornamelijk om een aantal verdikkings- en geleermiddelen en emulgatoren waarvan het gebruik in de industrie bekend is maar in de horeca-keuken weinig of niet. Zie: http://www.kokenchemie.nl/dossier/texturaselbulli.htm , http://www.theartofcreativecooking.com/specials/cursus_texturas/index.html , http://www.hanos.nl/pages/info/agenda/inschrijven/ws_texturas.html. De meeste van deze producten hebben we ook gewoon in het lab staan. Door Texturas worden ze voor veel geld aangeboden. Ideeën voor proefjes te over!


De volgende onderwerpen kunnen ook interessant zijn om een onderzoek over op te zetten:

  • gist + alcohol

  • de verkleuring van schorseneren

  • het opkloppen van eiwitten met zuur en suiker

  • gluten wassen en de invloed van ascorbinezuur erop onderzoeken.

Kijk goed om je heen of je wat opvalt: kun je dat verklaren? Bedenk een proefje om uit te zoeken of het klopt!




EHvA, afdeling Consumptieve Techniek


Dovnload 37.49 Kb.