Thuis
Contacten

    Hoofdpagina


Ii De malo-lactische gisting (fml –mlf – bsa) II. 1 De melkzuurbacteriën Structuur en voorkomen

Dovnload 24.29 Kb.

Ii De malo-lactische gisting (fml –mlf – bsa) II. 1 De melkzuurbacteriën Structuur en voorkomen



Datum01.08.2017
Grootte24.29 Kb.

Dovnload 24.29 Kb.

Ii De malo-lactische gisting (FML –MLF – BSA)

II.1 De melkzuurbacteriën
Structuur en voorkomen: ééncellig organisme; cytoplasma omgeven door 2 membranen bevat een kern

zonder kernmembraan (procaryoten).



Coccen: rond of ovaal; 0.4 µm tot 1.0 µm
Bacillen: staafvormig; 0.5 µm dikte en 2 tot 5 µm lengte
Classificatie:

Morfologische eigenschappen:
vorm: coccus , bacil
reactie op het Gramreagens: Gram - of Gram + (membraanverkleuring)
voorkomen in kolonies: diplococcus, streptococcus, pediococcus, diplobacillus, streptobacillus

Fysiologische eigenschappen: bepalen genus en species

substraten: bv. hexosen, pentosen
homofermentair: vormen uitsluitend melkzuur

heterofermentair: vormen naast melkzuur ook secundaire producten

(alcohol, glycerol, azijnzuur, barnsteenzuur, mannitol etc.)


links boven: streptobacillus
rechts boven: pediococcus
onder: lactobacillus in splitsing
II.2 de biochemische transformatie
Historiek:

XVIIe eeuw: daling van de totale aciditeit

XIXe eeuw: enkel daling van het aanwezige appelzuur

XXe eeuw: identificatie van melkzuurbacteriën, het duurt nog enkele decennia alvorens de

positieve invloed op sommige wijnen wordt erkend

COOH-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2

appelzuur (1 g) melkzuur (0.67 g) + (0.33 g of 165 cm3)


athermisch biochemisch proces gestuurd door het malo-lactisch enzyme
Wijzigingen in het milieu;

het agressieve appelzuur (E296) wordt vervangen door het minder agressieve melkzuur (E270);


daling van de totale aciditeit met 1, 2 tot 3 g/l H2SO4, wijn wordt soepeler, breder in de smaak

verhoging van de pH (rode wijn kleurt paarser)

nevenproducten: toename van de complexiteit van de geur (meer vinneus , minder fruitig)

stijging van de vluchtige zuurgraad,

vorming van soms ongewenste geurstoffen (diacetyl (CH3-CO- CO- CH3))
rode wijn: steeds malo-lactische gisting

witte wijn: afhankelijk van de cépage en het type-wijn ;

Chardonnay-type: ja Riesling-type: neen




Stabilisatie: de malo-lactische gisting draagt bij tot de biochemische stabiliteit van de wijn;

melkzuurbacteriën blijven aanwezig (ook na het verdwijnen van alle appelzuur) en worden enkel actief onder welbepaalde voorwaarden



Zuivere malo-lactische gisting: enkel appelzuur wordt gedegradeerd
Niet zuivere malo-lactische gisting: melkzuurbacteriën kunnen naast appelzuur ook andere substraten aanvallen, in de meeste gevallen neemt de vluchtige aciditeit hierbij plots toe.

restsuikers: melkzuursteek (zoet – zuur)

Gebruiken in beperkte mate suikers (voldoende aanwezig) als energiebron zonder

dat dit afwijkende gevolgen heeft (geen toename van de vluchtige aciditeit).

wijnsteenzuur: “La Tourne” (CO2 –ontwikkeling, degradatie wijnsteenzuur)

glycerol: « l’Amer » (bitter)

citroenzuur: vorming van diacetyl



pH-drempels: elk species heeft een specifieke pH-drempel voor een welbepaald substraat; boven deze pH-drempel wordt dit substraat aangevallen.

coccen: de pH-drempel voor appelzuur is laag; bij lage pH een zuivere malo-lactische gisting

bacillen: de pH-drempel voor suikers ligt dicht bij deze voor appelzuur; nooit een zuivere

malo-lactische gisting



Voorkomen in wijn:

Leuconostoc: heterofermentaire coccen

Pediococcus: homofermentaire coccen

Lactobacillus : heterofermentair of homofermentair
De onderlinge verhouding is afhankelijk van:

pH van de most/wijn: bij lage pH meer coccen, bij hoge pH meer bacillen

klimatologische omstandigheden: in een koude omgeving meer coccen, in een warme

omgeving meer bacillen


Leuconostoc wordt hoofdzakelijk aangetroffen tijdens en na afloop van een normale, spontane
malo-lactische gisting.

Pediococcus wordt hoofdzakelijk aangetroffen bij hoge pH-waarden; alhoewel deze wijnsteenzuur en citroenzuur onaangetast laat, beschouwt men de aanwezigheid als ongewenst.

Lactobacillus : in verziekte wijnen wordt hoofdzakelijk Lactobacillus aangetroffen.




II.3 conditionering van de Malo-lactaatgisting
Spontane toename van de populatie:

aanwezig op de druif en het gebruikte materiaal net zoals de gisten;

initiële toename in de most, gelijktijdig met de ontwikkeling van gisten;

inhibitie door vorming van alcohol gevolgd door een latente fase;

heropleving van de populatie door voedingsstoffen afkomstig van de autolyse van gisten;

start van de malo-lactische gisting bij een populatie groter dan 106 cellen/cm3;

einde van de malo-lactische gisting bij een populatie kleiner dan 106 cellen/cm3;

permanente aanwezigheid van een latente populatie.





Invloed van de pH: (pH van wijn : ± 3.2 tot ± 3.4)

selectie van de aanwezige species;

bepalend voor de groei van de populatie: optimale groei bij 4.2 < pH < 4.5;

bepalend voor het type substraat dat aangevallen wordt;

pH < 2.9: geen malo-lactische gisting;

3 < pH < 4: malo-lactische gisting start sneller naarmate de pH hoger is;

pH > 4.5: vertraging door neutralisatie van appelzuur, meestal niet zuiver


Invloed van de temperatuur:

De snelheid van de omzetting:

maximaal tussen 20 °C en 25 °C;

trager bij 15 °C alsook bij 30° C (wordt zelfs verhinderd bij temperaturen boven 30 °C)

éénmaal de malo-lactische gisting gestart is, kunnen de melkzuurbacteriën zelfs bij

temperaturen lager dan 10 °C actief blijven.

Duur:

1 tot 2 weken bij 20 °C tot 25 °C

meerdere weken bij 15 °C

enkele maanden bij temperatuur < 15 °C



Invloed van SO2:

Het totale SO2gehalte is werkzaam als een antisepticum waarvoor bacteriën veel gevoeliger

zijn dan gisten.

20 mg/l: weinig effect

50 tot 100 mg/l: vertragend effect

> 200 mg/l : geen malo-lactische gisting

Het effect van SO2 neemt af bij een stijgende pH-waarde

Invloed van zuurstof:

zeker geen bepalende factor

toevoeging van luchtzuurstof of een lage dosis O2 werkt versnellend

rechtstreekse toevoeging van een hoge dosis O2 werkt remmend

sommige bacteriën ontwikkelen zich beter anaëroob bv. Leuconostoc gracile

Invloed van ethanol:

ethanol werkt remmend op de ontwikkeling van de populatie.

de latente periode tussen het einde van de alcoholische gisting en de start van de

malo-lactische gisting wordt langer naargelang het alcoholgehalte van de wijn stijgt.

de malo-lactische gisting is trager, naarmate het alcoholgehalte van de wijn hoger is

Invloed van Lyzosyme:

proteïne dat van nature aanwezig is in eiwit; heeft een bacterie dodende werking

wordt aangewend om de FML te verhinderen (dosis: 30 tot 50 g/hl), uit te stellen tot inseminatie
(dosis: 10 tot 20 g/hl)of te stoppen (dosis: 20 tot 30 g/hl)

II.4 de inductie van de Malo-lactaatgisting
Inductie: uit te voeren onmiddellijk na de alcoholische gisting (reducerende suikers < 2 g/l)

Optimale omstandigheden: maximaal 10 mg/l vrij SO2; 18 °C tot 20° C; lichte aëratie; pH > 3.3

Bacteriëncultuur: Oenococcus oeni (Leuconostoc oenos tot 1995)



Start FML: ontwikkeling van CO2, ontstaan van melkzuur (striptest)

Einde FML: einde ontwikkeling van CO2, 30 mg/l tot 10 mg/l resterend appelzuur en zelden minder
(striptest)

afkoelen tot 10° C – 5°C



Stabilisatie: na enkele dagen oversteken; in geval van reductie met aëratie. Vervolgens sulfiteren
met 30 - 50 mg/l SO2

  • Classificatie: Morfologische eigenschappen
  • Fysiologische eigenschappen
  • II.2 de biochemische transformatie Historiek
  • Wijzigingen in het milieu;
  • Zuivere malo-lactische gisting
  • II.3 conditionering van de Malo-lactaatgisting Spontane toename van de populatie
  • Invloed van de pH: (pH van wijn : ± 3.2 tot ± 3.4)
  • Invloed van de temperatuur
  • Invloed van SO 2
  • II.4 de inductie van de Malo-lactaatgisting Inductie
  • Start FML

  • Dovnload 24.29 Kb.