Thuis
Contacten

    Hoofdpagina


Koninginnensoep 6 personen

Dovnload 18.9 Kb.

Koninginnensoep 6 personen



Datum05.12.2018
Grootte18.9 Kb.

Dovnload 18.9 Kb.

Koninginnensoep

6 personen


Soep

Bereidingstijd: ca 45 minuten + 4 uur bouillon

Ingrediënten:

De Bouillon (1,5 L)

1300 gr (soep)kip

1 wortel

2 stengels bleekselderij

1 ui

bouquet garni (peterselie, tijm, laurier)



gekneusde peperkorrels

gekneusde jeneverbes

4 kruidnagels

¼ sinaasappel (met schil)

2,5 liter water

Eiwit van twee eieren



De soep:

60 gram boter

60 gram bloem

1,5 liter gezeefde en ingekookte bouillon

300 gram gemalen vlees van de soepkip

Voor het afmaken:

1 deciliter room

1 eidooier

Voor de garnering:

500 gram gepureerde erwten

120 gram granaatappel pitjes

Kleine stukjes geblancheerde wortel

10 gram geroosterd amandel schaafsel

Paar stengels bieslook



Materialen:

Grote soep pan (minimaal 4L)

Kommen

Snijdplank



Mes

Zeef


Vergiet

Koffie filters

Keuken machine of blender

Garde



Handelingen:

Voorbereiding:

Blancheer de kip 1 minuut.

Zet nu de kip samen met de groenten, kruiden en specerijen op in 2,5 L koud water en laat deze 3 uur trekken op laag vuur.

Giet de soep af en laat het afgietsel nog een keer door een zeef gaan.

Bewaar 300 gram kippenvlees.

Bekleed de zeef met koffiefilters en giet de bouillon erover.

Klop daarna de eiwitten door de bouillon heen en laat deze nog een uur zonder deksel inkoken tot 1,5L.

Laat afkoelen en schep met een schuimspaan de eiwitten met vet eraf.

Bouillon smaak brengen met zout.

Pureer de 300 gram vlees met een beetje bouillon in de keukenmachine of blender.




Kritieke punten:

Men kan de bouillon ook weken van tevoren maken door hem in te vriezen.



Jasper Bloem

Handelingen:

Bereiding:

Roer de gepureerde kip met bouillon door de rest van de bouillon.

Smelt de boter in een pan van minimaal 2 liter.

Doe alle bloem erbij en roer met een garde het geheel tot een glad papje.

Voeg een lepel bouillon toe.

Het papje is nu een deegje geworden.

Doe er weer wat bouillon bij, en roer tot er geen klontjes meer zijn.

Zo ga je door met het toevoegen van de bouillon in kleine hoeveelheden en steeds roer je de boel helemaal glad.

Breng eerst de soep weer tegen de kook aan als deze was afgekoeld.

Giet in een aparte kom de room bij de eidooier en klop tot een egaal mengsel. Giet dan een lepel hete soep erbij.

Roer of klop goed, dan de volgende lepel enz..

Als het ei-roommengsel dezelfde temperatuur heeft als de soep als de soep giet je deze in de soeppan.

De soep mag nu niet meer koken.

De garnituur:

Meng de erwtenpuree met de granaatappelpitjes.

Maak in het midden van het soepbord een hoopje van de puree.

Giet de hete soep er nu langzaam omheen.

Snijd de bieslook fijn en voeg deze samen met de worteltjes, toe aan de soep.

Bestrooi geheel met amandel schaafsel.



Kritieke punten:

Laat de boter niet kleuren, alleen smelten.


Als de hete soep te snel bij de dooier wordt gedaan stolt de eidooier in vlokjes in plaats van een gladde emulsie met de soep te vormen.

Een strak effect krijgt men door een steekringetje te gebruiken.
Voeg eventueel ook nog een beetje nootmuskaat toe.

Tip: Snijd een flinterdun plakje Chioga biet af en gebruik deze als garnering.



  • Ingrediënten
  • Handelingen
  • Kritieke punten

  • Dovnload 18.9 Kb.