Thuis
Contacten

    Hoofdpagina


Menu maart 2018 Platbrood, gazpacho met tapas en aioli

Dovnload 162.01 Kb.

Menu maart 2018 Platbrood, gazpacho met tapas en aioli



Datum28.03.2019
Grootte162.01 Kb.

Dovnload 162.01 Kb.



Menu maart 2018


wijn: Vignobles JeanJean Mas Neuf Muscat Sec - Frankrijk


  • Polderhoen en pulpo met warme gelei van saffraan bouillon en schuim van Parmezaanse kaas

wijn: Chateau D’Angles la Clape blanc - Frankrijk


  • Iberico met anijsdoperwtjes en aardappel soufflé met chorizo

wijn: Finca Sobreno Crianza DO Toro - Spanje


  • Crema catalan, hazelnootijs, gekaramilliseerde peer, chocolademouse 43 en oreo crumble

wijn: Cava Segura Viudas Reserva Brut - Spanje



Platbrood, gazpacho tapas en aioli


VOOR 15 PERSONEN

Platbrood:

275 ml lauwwarm water

375 g durum tarwe

6 g gedroogde gist

6 g zout

2 g suiker

olijfolie om te besprenkelen

za’atar


Aioli.

1,5 bol knoflook

1 ei

peper en zout



200 ml zonnebloemolie

150 ml zonnebloemolie

50 ml goede olijfolie

Tapas:

Garnaal, artisjok en parma of serranoham

15 grote gamba’s uit diepvries gepeld

5 artisjok harten uit blik

1/2 plak ham p.p.

olijfolie

citroensap

gehakte peterselie
Asperge, serranoham of parmaham en kwartelei

5 geblancheerde groene asperges

1/2 plak ham p.p

15 kwartel eitjes




Gazpacho

2 komkommers

2 bosuitjes

1 el olijfolie

0,5 ltr visbouillon

100 gram gerookte zalm (plak)

1 bekertje Griekse yoghurt 0% vet

zwarte peper uit de molen

enkele blaadjes munt

Erwten cress

5 radijzen brunoise gesneden


Bereidingswijze

Platbrood:

Doe alle ingrediënten behalve de olijfolie en de za’atar in een kom of keukenmachine met deeghaak.

Meng grondig 5 minuten maar langer als kneden met de hand gebeurt. Het deeg moet elastisch en glad aanvoelen. Laat 5 minuten rusten en kneed nogmaals 5 minuten door.

Laat het deeg 30 minuten afgedekt rusten.

Bestrooi een schoon werkblad met bloem. Kneed het deeg nogmaals kort door in de kom. Verdeel het deeg voor het aantal personen, maak een balletje en bestuif met bloem. Rol met een deegroller uit tot dunne schijven van 3 mm dik. Meng de olijfolie met een klein beetje zeezout en Za’atar. Bak de platbroden in de oven op 180-200 gr.

Draai halverwege. Als het bijna gaar is, insmeren met het oliemengsel.


Aioli:

Doe 1 bol knoflook in aluminium folie en pof in de oven gedurende 30 minuten op 160-170 gr.

Als de bol zacht is door een fijne zeef drukken en mengen met het hele ei. In de keukenmachine opkloppen en druppelsgewijs de olie erbij doen.

Pureer de halve bol knoflook met de 150 ml olie.

Daarna de olie met knoflook erbij (let op waarschijnlijk niet alles, proeven!) en als laatste de olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.
Tapas:

Garnaal, artisjok en parma of serranoham

Steek op een cocktail prikker een gamba, een ¼ artisjok en een opgerolde plakje ham.

Besprenkel met oijfolie en een kneepje citroensap. Bestrooi met peper en zout en de gehakte peterselie.
Asperge, serranoham of parmaham een kwartelei

Steek op een cocktail prikker een stukje asperge, ham en een kwartelei. Besprenkel met olijfolie en beetje zout


(Gaat door op volgende pagina.)

Gazpacho

1/4 komkommer in dunne reepjes snijden; de overige komkommer schillen, in lengte halveren en met lepeltje zaadjes eruit halen en brunoise snijden

Bosuitjes in dunne ringetjes snijden

Olie verhitten en bosuitjes aanzetten en visbouillon toevoegen en aan de kook brengen.

Komkommerblokjes toevoegen en heel kort mee laten koken. Daarna de soep snel af laten koelen.
Zalm in reepjes snijden, enkele reepjes apart houden voor garnering

Peterselie fijn knippen of munt in reepjes snijden

Koude soep in keukenmachine of met staafmixer pureren, op smaak brengen met zout
Zalm in glaasjes verdelen, koude soep er op scheppen, en theelepel Griekse yoghurt erop scheppen. Garneren met komkommerreepjes, zalmreepjes en munt.

Maak af met verse peper radijs en erwten cress.



Opmaaksuggestie:

Geef per bord een stuk brood, de tapes en aioli en glaasje gazpacho.




Polderhoen en pulpo met warme gelei van saffraan bouillon en schuim van Parmezaanse kaas




VOOR 10 PERSONEN
Groentes

5 bospeentje

10 lente ui

10 groene asperge

10 roosjes broccoli

10 minimaïs


2,5 dl gevogelte bouillon

2 draadjes saffraan

2 gram agar agar

1 blaadje gelatine (geweekt in koud water)

250 gram spelt

0,5 lt water

3 eetlepels miso pasta

3 stuks hoenderfilets


500 gr inktvis tentakels

2 rode pepers

1 bosje peterselie

2 uien

sap van 1 citroen



300 ml witte wijn


Schuim

100 gram geraspte Parmezaanse kaas

125 ml melk

125 ml room

½ eetlepel maïszetmeel

75 gram eiwit

fijn zeezout en peper



Bereidingswijze
Blancheer de groente individueel en souteer vlak voor uitgifte.
Breng de bouillon met de saffraan en de agar agar aan de kook. Laat 2 minuten doorkoken en giet door een zeef. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en stort de gelei in een platte bak (zorg dat de gelei niet dikker wordt dan 4 mm).

Laat afkoelen in de koelkast en verdeel dit in gelijke delen (rondjes/ puntjes of iets dergelijks).


Breng het water aan de kook en voeg de miso pasta toe, roer goed door tot de miso bouillon.

Kook de spelt zoals risotto door steeds miso bouillon bij te gieten in ongeveer 50 minuten. Voeg op het laatst een beetje bakvet van de filets toe. Breng op smaak met zout en peper.


Bak de hoenderfilets in wat olijfolie en een klontje boter goud bruin en gaar (zorg dat ze mooi sappig van binnen blijven en houd warm).
Doe de tentakels van een octopus in een grote stoofpan met de rode peper, peterselie, citroen, ui en wijn. Voeg voldoende water toe zodat de octopus ruim onder water staat en breng met de deksel op de pan aan de kook.

Draai het vuur zacht en laat anderhalf à twee uur stoven

Zet het vuur uit en haal de octopus uit het vocht. Laat iets afkoelen op een plank en snijd in plakken van ongeveer een centimeter dik (liever iets dunner dan dikker).

Verwarm een scheutje olijfolie in een ruime koekenpan op middelhoog vuur. Bak hierin kort de plakjes octopus, maar pas op dat ze niet te lang bakken (twee tot vier minuten is voldoende).



Schuim

Verwarm de melk en de room met de kaas en laat 30 minuten trekken (met deksel, zonder vuur). Giet door een zeef en bind af met het maïszetmeel (aanmaken met koud water). Breng de massa op smaak met zout en peper. Laat afkoelen en meng het eiwit erdoor.

Giet in een sifon en schiet er een patroon in. Bewaar au bain marie tot gebruik.

Opmaaksuggestie

Leg de getrancheerde hoenderfilet in het midden van een verwarmd bord en leg de diversen groenten erop. Leg hiernaast een hoopje spelt en leg hier de licht warm gemaakte gelei erboven op het gehele gerecht. Schik hier omheen wat pulpo.

Spuit het schuim van Parmezaanse kaas er vlak voor het serveren erboven op.

Bestrooi pulpo met een snufje gerookte-paprikapoeder.






Iberico met anijsdoperwtjes en aardappel soufflé met chorizo

Ingrediënten

Voor 10 personen

  • Iberico rack met 10 koteletten

  • 4 tenen knoflook

  • 1,5 el gemalen venkelzaad

  • 1 el olijfolie

  • 150 ml fino sherry of witte wijn

  • 1 bosje salie

  • zonnebloemolie

  • peper

  • zout

  • zwarte peper



  • Soufflé

  • 1 kg aardappelen

  • 120 ml melk

  • 4 eieren, eigeel en eiwit apart

  • 100 gram chorizo

  • 2 tl tijmblaadjes

  • 1 tl gerookt paprikapoeder

  • zout

  • peper

  • roomboter





















  • Anijsdoperwtjes

  • 4 el olijfolie

  • 2 grote Spaanse ui (scherpe ui)

  • 2 tenen knoflook

  • 3 laurierbladeren

  • 250 g vastkokende aardappels

  • 200 ml zoete anijslikeur

  • 750 g doperwten

  • 1 bosje munt

  • zeezout

  • zwarte peper



Bereidingswijze
Iberico

Snij de vetlaag kruislings in.

Verwarm de oven tot 80°C. Wrijf de Ibérico rack in met het mengsel van knoflook en venkelzaad, zout en 2 el olijfolie. Bak de rack in een koekenpan rondom goudbruin. Zet het daarna in een ovenschaal en laat 60 minuten op 80°C garen in de oven.

Neem een andere pan en verhit 2 eetlepels zonnebloemolie. Bak hier de salie en knoflook krokant in. 


Schep de kruiden uit de olie en laat uitlekken op keukenpapier.

Maak van het aanbaksel in de braadslee een jus met de sherry (wijn). Reduceer de saus.



Soufflé

Splits de eieren.

Kook de aardappelen in hun schil 20 minuten in koud water met wat zout tot ze gaar zijn.

Haal ondertussen het vel van de chorizo en snij in kleine blokjes. Bak ze kort droog in een koekenpan totdat ze het merendeel van het vet verloren hebben maar nog niet echt bruin zijn. Laat uitlekken op een stuk keukenpapier.

Giet de aardappelen af en laat ze iets afkoelen. Verwijder de schil met behulp van een mesje en haal ze door een pureeknijper. Voeg hieraan de melk toe, de uitgebakken chorizo, de tijmblaadjes en een theelepel gerookte paprikapoeder. Meng alles goed door elkaar. Breng op smaak met peper en zout.

Verwarm de oven op 180ºC.

Klop de eiwitten tot fijne pieken en zet apart. Klop het eigeel los en roer snel door het aardappelmengsel zodat het niet stolt. Voeg daarna de eiwitten door het mengsel met een pollepel waarbij je voorzichtig van onder naar boven mengt tot de eiwitten geheel opgenomen zijn en je een luchtig beslag hebt.

Vet 10 soufflébakjes in met roomboter. Maak met een kwastjes verticale strepen in de boter, door van de bodem naar de bovenrand van het potje te vegen. Hierdoor wordt het de soufflé makkelijker gemaakt om omhoog te komen.

Vul de bakjes voorzichtig met het aardappelmengsel.
Zet 45 tot 1 uur in de oven tot de bovenkant mooi bruin is. Houd de ovendeur dicht. Bestrooi eventueel nog met wat verse tijm. Serveer direct.
(Gaat door op volgende pagina.)
Anijsdoperwtjes

Snipper de ui, snij de knoflook in plakjes.

Schil de aardappels en snij ze in blokjes. Hak de munt grof.

Verhit de olie in een steelpan op laag tot middelhoog vuur. Voeg de ui toe en laat 15-20 minuten bakken tot de ui goudkleurig is. Af en toe roeren. Voeg knoflook, laurier, aardappel, zout en peper toe. Laat ca 10 minuten sudderen. Voeg de anijslikeur toe en laat zachtjes pruttelen tot de aardappels bijna gaar zijn. Voeg dan de erwtjes toe en laat 5 minuten garen. Verwijder de laurieren voeg de munt toe.




Opmaaksuggestie:

Snijd de rack aan, serveer met een topping van salie en knoflook en leg er de erwten naast. Nappeer met de jus. Zet een soufflébakje op het bord.





Creme catalan, hazelnootijs, stoofpeer, chocolademouse 43 en oreo crumble


VOOR 10 PERSONEN
Crema Catalan

0.5 liter volle melk

Rasp van 1 citroen

Rasp van 1 sinaasappel

1 kaneelstokje

1 vanillestokje

8 verse biologische of scharreleieren

90 gr basterdsuiker en 8 eetlepels om te karamelliseren

20 gr maïzena


Hazelnootijs

50 gr hazelnoten

2x 100 gr fijne kristalsuiker

400 ml volle melk

300ml slagroom

4 eidooiers



Gekaramelliseerde peren

50 gr boter

50 gr fijne kristalsuiker

8 rijpe peren (geschild en in partjes)

2 vanillestokje (doormidden en uitgeschraapt)

100 ml cognac


Chocolademouse 43

250 gr pure chocoladecouverture

350 ml ongezoete room

Ca. 40 ml likeur 43

125 gr gepasteuriseerd eiwit

125 gr kristal suiker



Oreo crumble

8 oreo's




Bereidingswijze
Crema Catalan

Zet een steelpan op middelhoog vuur en schenk de melk erin. Splijt het vanillestokje en doe het merg in de pan. Voeg de sinaasappel- en citroenrasp toe plus het kaneelstokje. Breng de melk langzaam aan de kook, draai het vuur uit en neem de pan van het vuur. Laat de smaken ongeveer 15 minuten intrekken.

Doe de eidooiers, suiker en maïzena in een grote kom en klop tot een licht en romig mengsel. Schenk de melk door een fijne zeef en gooi wat achterblijft weg. Doe de melk weer in de pan, zet op middelhoog vuur en voeg vlak voor het begint te koken beetje bij beetje het eidooiermengsel toe. Klop ongeveer 7 minuten of tot het mengsel indikt.

Neem als het mengsel zo dik is dat er een laagje aan de achterkant van een pollepel blijft hangen de pan van het vuur en verdeel het over kleine aparte ovenschaaltjes. Knip voor elk schaaltje een rondje vetvrij papier en leg het op het ingedikte mengsel ‒ zo voorkom je dat er een dun velletje op de pudding komt. Laat de crema’s eerst helemaal afkoelen voordat je ze in de koelkast zet.

Haal de rondjes vetvrij papier vlak voordat je ze gaat serveren van de puddinkjes, strooi over elke crema 1 eetlepel suiker en laat die karamelliseren met een gasbrandertje. Of zet de puddinkjes op een bakplaat in een op 160 ºC voorverwarmde oven (op de grillstand) en laat het laagje suiker in een paar minuten donkerbruin en knapperig worden
Hazelnootijs

Rooster de hazelnoten voor het ijs in een pan tot ze licht goudbruin zijn, hevel ze dan over op een bakplaat met bakpapier.


Giet 200 gr suiker met 1 eetlepel water in een pan, zet op een laag vuur en laat de suiker heel langzaam smelten. Zet het vuur hoog en laat koken tot een donkere gouden karamel. Schenk over de hazelnoten en laat afkoelen. Breek de hazelnootpraline in kleine stukjes zodra het is afgekoeld en zet apart.
Verwarm de melk bijna tot het kookpunt. Klop de eidooiers met de rest van de suiker tot een licht en luchtig geheel. Schenk de hete melk erover. Roer tot alles vermengd is, schenk in een schone pan en laat zachtjes koken tot een dikke pudding. Giet de pudding in een kom en laat afkoelen. Voeg de room en hazelnootpraline toea aan de koude pudding. Schenk het geheel in de ijsmachine en laat draaien tot het stevig is. Schep het vervolgens in een bak en zet in de vriezer
Gekaramelliseerde peren

Smelt de boter en de suiker in een pan. Voeg de peren, vanillezaadjes en uitgeschraapte vanillestokjes toe en kook 10 tot 15 minuten tot de peren zacht en gekaramelliseerd zijn (keer ze af en toe om). Schenk de cognac erbij en laat zachtjes borrelen tot het glad is.




Cholademousse 43

Smelt de couverture au bain-marie tot 32°C en roer de 43 er door. Klop de slagroom stevig. Ontvet een bekken van de planeetmenger met citroensap. Weeg 25s gram van de suiker af en klop samen met het eiwit op in de planeetmenger. Voeg de rest van de suiker in vier gelijke delen toe terwijl je blijft kloppen. Als alle suiker toegevoegd is nog ongeveer 5 minuten verder kloppen tot een taai mengsel. Spatel de gesmolten chocolade door het eiwit.

Spatel hier vervolgens de opgeklopte room door. Doe in spuitzak en laat rusten in de koelkast
Oreo crumble

Haal het witte uit de koekjes en verkruimel met het mes.

Garneer met wat verse munt.





Voorgerecht


Naam

Vignobles JeanJean Mas Neuf Muscat Sec

Land

Frankrijk

Regio

Languedoc-Roussillon

Kleur / soort

Wit

Druivenras

Muscat

Smaakprofiel

De kleur is licht met groene tinten en de neus is een explosie van passievrucht, citrusfruitaroma's en bloemige tonen. De smaak is fruitig, met bloemige en plantaardige aroma's (kamperfoelie, buxus) en een frisse afdronk.


Omschrijving/

Achtergrond



JeanJean is in 1870 opgericht door Maurice Jean Jean en in 1973 is het wijnhuis de grootste wijnproducent uit de Languedoc-Roussillon. In dit jaar begint Jean Jean ook met de export van de wijnen. Het wijnhuis heeft circa 320 hectare wijngaarden. Tegenwoordig is de 5e generatie in het bezit van het bedrijf.
De wijngaard is geplant op een rotsachtige rode klei met kalksteen op de Gardiole-berg. Het warme en droge mediterrane klimaat wordt getemperd door een invloed van de zee.
De druiven worden geplukt wanneer ze net niet rijp zijn, dit om een perfecte balans in het sap te verkrijgen (frisse aroma's en een goede zuurgraad). Het machinaal oogsten gebeurt 's nachts om voordeel te halen uit lage temperaturen en om oxidatie te voorkomen. De gisting vindt plaats bij lage temperatuur (15 ° C) in roestvrijstalen tanks. De veroudering duurt 6 maanden in roestvrijstalen tanks of betonnen vaten op fijne droesem.




Tussengerecht


Naam

Chateau D’Angles la Clape blanc

Land

Frankrijk

Regio

Languedoc

Kleur / soort

Wit

Druivenras

Bourboulenc 50%, Grenache 30%, Roussanne 10%, Marsanne 10%

Smaakprofiel

Heldere lichtgele kleur. Een complexe geur van kruidigheid, vanille en gekonfijt fruit. In de smaak komt die kruidigheid terug, samen met
honingbloesem en een grapefruitbittertje op de afdronk. Heel rijk, vol en krachtig met veel complexiteit. Met recht een 'eetwijn'.


Omschrijving/

Achtergrond



La Clape is uniek, omdat het vroeger een eiland is geweest en inmiddels is vastgeplakt aan het continent. De rode wijnen van La Clape behoren tot de 12 cru's du Languedoc. Mediterraan klimaat met warme tot zeer warme zomers en zachte winters. Door de nabijheid van verschillende bergruggen is het risico van onweer groot. Dit is dan ook de voornaamste bron van regen. De koude noordelijke mistral kan een afkoelende werking hebben in het gebied.
Eigenaar Eric Fabre heeft zijn sporen verdiend in de Médoc en was onder andere 8 jaar technisch directeur van Château Lafite-Rothschild.

In de ruim tien jaar dat hij eigenaar is van Château d'Anglès heeft hij de wijnen naar een ongekend hoog niveau gebracht. Château d'Anglès maakt al haar wijnen volgens het ASCERT principe. (respect voor milieu & omgeving).






Hoofdgerecht


Naam

Finca Sobreno Crianza DO Toro

Land

Spanje

Regio

Toro (ten westen van de Ribeira del Duero en Rueda)

Kleur / soort

Rood

Druivenras

100% Tinta de Toro (Tempranillo)

Smaakprofiel

Kleur: Dieprode kersenkleur met paarse tinten aan de randen. Neus: intens aroma, goede combinatie van zwarte bessen met geroosterde nuances van de eiken vaten, Balsamico en kruidig ​​karakter. Smaak: Krachtig boeket, vlezig met zeer fijne en rijpe tannines. Lange en aanhoudende nasmaak.

Omschrijving/

Achtergrond



BODEGAS SOBREÑO is een door een familie gerunde wijnmakerij die werd opgericht in 1998 met als doel het produceren van eersteklas wijnen voor de meest veeleisende markten met een uitzonderlijk druivenras, Tinta de Toro, en kloon van Tempranillo. Roberto San Ildefonso en zijn broer Javier kwamen aan in Toro na een rondleiding door de belangrijkste Spaanse wijnproducerende gebieden en waren enthousiast over het potentieel van de druivensoort die ze hier aantroffen. De laatste jaren kregen ze gezelschap van Roberto's dochter Paloma, een blijk van de toewijding van de familie San Ildefonso om haar klanten - nu en in de toekomst - elegante wijnen aan te bieden met hun eigen, unieke persoonlijkheid. Het wijnhuis produceert zijn wijnen nauwgezet vanaf het allereerste begin van het proces: het land. FINCA SOBREÑO heeft 80 Ha wijngaarden, waarvan meer dan de helft meer dan 35 jaar oud is. Een kwart van de wijngaarden komt in aanmerking voor ecologische productie. FINCA SOBREÑO is een moderne wijnmakerij, aangepast aan de nieuwste technologieën, maar tegelijkertijd is het een trouwe aanhanger van traditionele wijnbouwmethoden en duurzame landbouw als een essentieel onderdeel van zijn strategie.

Vinificatie: na selectie worden de druiven ontsteeld, geplet en de most wordt vier dagen voorafgaand aan de vergisting koud behandeld bij 10º C, wat plaats vind bij een constante 28º C. De totale maceratieperiode duurde ongeveer 20 dagen.

De wijn wordt gedurende zes maanden gerijpt in Amerikaanse eiken vaten. De wijnstokken zijn tenminste 30 jaar oud.




Dessert


Naam

Segura Viudas

Land

Spanje

Regio

Torrelavit (Barcelona)

Kleur / soort

Wit

Druivenras

Macabeo en Parellada

Smaakprofiel

Cava Segura Viudas Reserva Brut wordt gekenmerkt door z'n frisheid, fruitig aroma en z'n complexiteit. Dankzij 15 maanden rijping 'sur lattes' (i.p.v. de vereiste 9 maanden) op 20 m onder de grond excelleert deze cava een niet te evenaren aromatische neus van bloemetjes, citrus, wit fruit, tropische vruchten en honing. 
Deze cuvée heeft een frisse aanzet, een stevige body met een rijke en romige textuur en een enorme afdronk! Deze cava is ook culinair inzetbaar! Prachtige fijne mousse!


Omschrijving/

Achtergrond



Net als bij Franse champagne en andere mousserende wijnen wordt deze Cava volgens de "methode traditionnelle" gemaakt, een bereidingsmethode die in de wijnwet omschreven staat met de tweede gisting op fles als voornaamste kenmerk. Cava betekent eigenlijk (wijn) kelder of grot en komt voornamelijk uit de streek van Barcelona en Tarragona. In het hart van de Cava streek, Torrelavit (Barcelona), op 6 km van Sant Sadurni d’Anoia vinden we Segura Viudas. Het domein dateert al vanaf de 11e eeuw, toen er een wachttoren werd opgetrokken. Die werd later omgevormd tot een “masia”, een Catalaans woonhuis. Toen op het einde van de 19e eeuw de productie van mousserende wijnen in de regio begon maakte Segura Viudas zijn eerste wijnen. De internationale verkoop van deze Cava onder de merknaam begon in 1969, maar was al direct van bij het begin een groot succes.






Wijnen zijn verkrijgbaar bij:
Sligro Hilversum

Franciscusweg 291

1216 SL Hilversum

  • Creme catalan, hazelnootijs, stoofpeer, chocolademouse 43 en oreo crumble

  • Dovnload 162.01 Kb.