Thuis
Contacten

    Hoofdpagina


Menu september 2008

Dovnload 113.43 Kb.

Menu september 2008



Datum10.06.2019
Grootte113.43 Kb.

Dovnload 113.43 Kb.

MENU SEPTEMBER 2008



(16 personen)

Voorgerecht: Carpaccio van gerookte zalm

Wijn: Menetou Salon 2007. Cove Alain Assadet
Soep: Schuimsoep van gerookte zomerbietjes met snoekbaars en rivierkreeftjes

Tussengerecht: Forelmousse met citroen-bieslooksaus

Wijn: Domaine Wachau Terrassen Federspiel 2007. Grümer Veltliker


Hoofdgerecht: Kooieend met knolselderij en muskaatappeltjes en de billekes in kriekenbier gestoofd

Wijn: Loire. Saumur Champigny 2005


Dessert: Gepocheerde peren in rode wijn

Koffie compleet toe




CARPACCIO VAN GEROOKTE ZALM


1500 g gerookte zalm

Zout en peper

6 el kappertjes

3 el bieslook

Parmezaanse kaas

8 el olijfolie

(Voor dit gerecht is het heel erg belangrijk dat de zalm van eerste klas kwaliteit is. Goede gerookte zalm is droog en stevig)

Snijd de gerookte zalm in dunne plakken. Leg de plakken op de borden. Strooi er zout, versgemalen zwarte peper, kappertjes, bieslook en geraspte parmezaanse kaas over.

Sprenkel er olijfolie over.
Serveren met een lekker sausje van mierikswortel of kruidenroomkaas- roomkaas vermengd met verse fijngehakte kruiden.

SCHUIMSOEP VAN GEROOKTE ZOMERBIETJES MET SNOEKBAARS EN RIVIERKREEFTJES.

Receptuur: Jonnie Boer De Librye

15 rauwe bietjes

6 el zaagsel om te roken (liefst van appelhout)

6 sjalotjes

1 lt rode wijn

2 lt groentebouillon (zie recept)

48 levende rivierkreeftjes (uit de vecht)

16 x 30 g snoekbaars (met ontschubd vel)

Olie

60 g koude boter

Zout en peper
Voor de groentebouillon:

4 uien

2 wortels

2 preien

4 takjes tijm

Boter

2 glazen witte wijn

Schil de bietjes. Schep onderin een rookoventje 3 eetlepels zaagsel. Leg de bietjes op het rooster, sluit de rookoven af en laat hem op een hoog vuur staan tot de rook zich heeft ontwikkeld. Zet het vuur uit en rook de bietjes in de gesloten trommel in ongeveer 3 kwartier half gaar. Snijd ze in blokjes van 1 cm. Snipper de sjalotjes. Zet de bietjes op met de sjalotjes en de rode wijn, aangevuld met water zodat ze onder staan. Kook ze gaar (ongeveer 30 minuten) Pureer de bieten”soep” in de keukenmachine. Breng de groentebouillon aan de kook. Doe de rivierkreeftjes erin en kook ze in 3-5 minuten gaar (afhankelijk van de grootte). Leg de stukjes snoekbaars op de huidkant in een scheutje olie in een hete antiaanbakpan. Omkeren na 1 minuut bakken en nog 1 minuut bakken. Afgedekt op een warme plaats laten doorgaren. Klop (met staafmixer) klontjes boter door de bietensoep en blijf kloppen tot de soep schuimig is. Breng op smaak met zout en peper. Leg de rivierkreeftjes en de snoekbaars in de diepe borden en schenk hierop de schuimige soep.


Groentebouillon:

Maak uien, wortels en preien schoon, snij ze in kleine stukjes en fruit ze met de tijm (in een diepe pan) 5 minuten in een klontje boter. Voeg 2 liter water, witte wijn en iets peper toe. Breng groentebouillon aan de kook en laat hem op een laag vuur 25 minuten trekken. Daarna zeven.


FORELMOUSSE MET CITROEN-BIESLOOKSAUS

Forelmousse:

Peterselie ter garnering

1300 g forelfilet

1¼ tl zout

Snufje cayennepeper

3 eieren

4,5 dl crème fraîche

6 dl melk


Citroen-Bieslooksaus:

3 sjalotjes, gesnipperd

Sap van 2 citroenen

300 g ongezouten boter, gekoeld, in klontjes

Zout en versgemalen witte peper

3 el bieslook, fijngehakt
Verwarm de oven voor op 160°C. Vet timbaaltjes in met boter. Leg op de bodem 4 rondjes bakpapier met dezelfde diameter. Bestrijk het bakpapier met een kwastje met gesmolten boter. Leg 2 blaadjes peterselie op het papier en zet de vormpjes in de koelkast.

Forelmousse: snijd de forel in kleine stukjes en pureer ze met zout, cayennepeper en het ei in een keukenmachine tot een gladde saus. Maak met een spatel de zijkanten van de kom schoon en zet de machine weer aan. Voeg met draaiende motor de crème fraîche en de melk toe. Zet de machine af als het vocht opgenomen is. Het mengsel moet de dikte van cakebeslag hebben. Wrijf het door een zeef en doe het in een kan.

Giet het mengsel in de timbaaltjes. Tik een paar keer met de vormpjes op het aanrecht om luchtbellen te verwijderen. Strijk de bovenkant glad en zet ze, op gelijke afstand, op twee vellen keukenpapier in een braadpan.

Doe zo veel kokend water in de pan dat het water tot halverwege de vormpjes komt. Bak ze 15-20 minuten in de oven. Prik met een mes 3 sec. in een vormpje. Als het lemmet heet wordt, is de mousse gaar. Haal de vorm uit het waterbad en houd de timbaaltjes warm. Citroen-bieslooksaus: doe de sjalotjes en het citroensap in een pan. Voeg 2 el water toe en breng het aan de kook. Laat het 5-7 minuten koken tot een beetje vocht over is. Klop de boter met een paar blokjes tegelijk erdoor.

Laat de saus niet koken. Zeef het mengsel in een schone pan en breng het op smaak met zout en versgemalen witte peper. Roer voor het serveren het bieslook erdoor.

Maak de zijkant van de mousse met een mesje los van de vormpjes. Stort ze voorzichtig op bordjes. Verwijder het papier, giet de saus eromheen en serveer direct.




KOOIEEND MET KNOLSELDERIJ EN MUSKAATAPPELTJES EN DE BILLEKES IN KRIEKENBIER GESTOOFD


2 grote knolselderij

½ l room

½ l crème fraîche

Zout

8 kooieenden

4 el arachideolie

Boter

1 fles kriekenbier

4 dl wilfond

8 appels

6 dl muskaatwijn

4 el olijfolie

Frambozenazijn

Schil de knolselderij en snijd de knolselderij in stukjes. Kook de knolselderij in de room in ca. 1 uur door en door gaar. Pureren tot een gladde massa. Roer de crème fraîche erdoor en voeg zout toe. Snijd de eendenpootjes los en been ze uit. Braad ze aan in 2 eetlepels olie en 2 eetlepels boter. Blus af met kriekenbier, Voeg 2 dl fond toe en breng het geheel tegen de kook aan en stoof de eendenboutjes in 1½ uur gaar op een heel laag vuur. Snijd de eendjes bij. Braad ze op hun eigen vetlaag bruin. Laat ze vervolgens in een voor verwarmde oven op 120°C in 3 kwartier gaar worden. Daarna afgedekt op een warme plaats 20 minuten laten rusten. Appels schillen, klokhuizen verwijderen en in partjes snijden. Breng de wijn aan de kook, giet het kokende vocht over de partjes appel. Laten afkoelen. Neem de gaargestoofde eendenpootjes (de billekes) uit de pan en houd ze afgedekt warm. Zeef het vocht en kook het in tot ca. 2 dl over is en klop er 1 eetlepel olijfolie en een drupje frambozen azijn door. Snijd de eendenborsten van de karkassen en snijd ze elk in 10 plakjes. Schep op de hete borden een bergje knolselderijpuree en leg op elk een waaier van plakjes eend met daartussen partjes appel. Leg de gestoofde “billekes” van de eend erop en schep de jus erover.



GEPOCHEERDE PEREN IN RODE WIJN

1,5 l krachtige rode wijn

425 g suiker

2 kaneelstokjes

1 vanillestokje

1 kruidnagel

Schil van 1 citroen

Schil van 1 sinaasappel

16 peren

4 el rode-bossengelei

4 sinaasappels

2,5 dl water

Verse muntblaadjes, voor de versiering

Verse frambozen of rode bessen, voor de versiering

Breng in een braadpan de wijn met 300 g suiker, de specerijen en de citrusschillen aan de kook.

Schil de peren en laat de steeltjes eraan zitten. Zet de peren en de pan met de wijn en de specerijen. Doe het deksel op de pan en laat de peren op laag vuur ca. 20 min. koken, tot ze zacht aanvoelen als u er met een mes in prikt. Als het vocht de peren niet volledig bedekt, moet u de peren regelmatig keren en bedruipen. De kooktijd hangt van de rijpheid van de peren af. Haal de peren uit de wijn en laat ze afkoelen.

Breng de wijn aan de kook, zet het vuur laag en laat hem in 15 minuten tot een derde inkoken. Voeg de bessengelei toe en laat deze smelten. Zeef de wijnsaus en laat hem afkoelen.

Schil de sinaasappels met een dunschiller. Zorg ervoor dat er geen wit aan de schilletjes zit; dat geeft een bittere smaak. Snijd de schil in dunne reepjes en doe ze in een pannetje koud water. Breng ze aan de kook en spoel ze onder koud water. Laat ze uitlekken. Doe in hetzelfde pannetje de rest van de suiker met het water en breng het aan de kook. Voeg de schilletjes toe, zet het vuur laag en laat ze 2-3 min. koken. De siroop is nu dik geworden en de schilletjes glanzen door de suiker.

Leg de peren op een schaal en giet er de wijnsaus over.



Versier het geheel met de schilletjes, de munt en frambozen of rode bessen.

  • Tussengerecht
  • Dessert
  • CARPACCIO VAN GEROOKTE ZALM
  • SCHUIMSOEP VAN GEROOKTE ZOMERBIETJES MET SNOEKBAARS EN RIVIERKREEFTJES.
  • FORELMOUSSE MET CITROEN-BIESLOOKSAUS
  • KOOIEEND MET KNOLSELDERIJ EN MUSKAATAPPELTJES EN DE BILLEKES IN KRIEKENBIER GESTOOFD
  • GEPOCHEERDE PEREN IN RODE WIJN

  • Dovnload 113.43 Kb.